Marc Perol profita du temps où le diplôme de l’école hôtelière signifiait se former en cuisine et en salle. Son diplôme acquis à Thonon-les-Bains, il partit en Angleterre où il rencontra sa femme, puis enchaîna par l’Afrique du Sud. Le désir d’élever ses enfants en France le poussa ensuite à rentrer au bout de 7 ans de voyages. Si la polyvalence salle-cuisine lui permit de travailler aisément en restauration, il n’avait pas encore vécu l’expérience d’une grande maison. C’est au restaurant La Mère Guy à Lyon (1 étoile Michelin à l’époque) qu’il fit ses premières armes. Il officia alors comme maître d’hôtel. Et au bout de 2 ans, sa volonté d’indépendance prit le dessus.
Il rencontra tout d’abord l’échec dans un restaurant de routiers situé sur la national 7. Il prit part ensuite à l’ouverture du 2ème Campanile à Compiègne comme gérant. Et en 1982, il tenta à nouveau l’aventure. Il se lança avec l’appui d’une chaîne, Aux Petits Oignons. Celle-ci lui permit de limiter son apport personnel à 91 000 euros destiné au fonds de commerce, ce qui lui épargna les 270 000 euros à apporter pour la construction des murs. Mais à peine le restaurant construit, la chaîne périclita. Cette faillite lui donna l’indépendance tant recherchée au prix de la solitude face à l’emprunt : «au début, rembourser 16,1% d’intérêt par an était relativement facile grâce à l’inflation jusqu’en 1990
