Les restaurateurs entrepreneurs essayent de plus en plus de gommer la ligne qui délimite le restaurant de mode ou la brasserie du restaurant gastronomique. Jean-Paul Bucher, dont les brasseries Flo maintiennent une image sérieuse de la tradition de la brasserie parisienne, a décidé de modifier sa stratégie pour relancer le grand établissement les Grandes Marches, contigu à l’Opéra Bastille. Il a fait appel comme conseiller à un chef qu’il apprécie, Christian Constant. Celui-ci, après un parcours brillant dans la Dream Team de Guy Legay, a été un chef très apprécié du Crillon, auquel il a redonné un style moderne et créatif, fort en goût, bouleversant ainsi le style culinaire des palaces. Depuis plus de quatre ans, il dirige sa propre maison dans le VIIe arrondissement, qui a décroché deux étoiles Michelin avec une approche économe en personnel. Ce sont sûrement ces qualités de créatif et de bon gestionnaire qui ont séduit Jean-Paul Bucher.
D’autant que Christian Constant, tout au long de sa carrière dans les palaces, a su maîtriser la restauration de plus de 150 couverts avec les banquets.
Pour s’occuper sérieusement des Grandes 
