Depuis treize ans à l’Auberge, Franck Fleurance apporte une touche personnelle de modernité et de raffinement, tout en restant fidèle aux bases classiques de la pâtisserie. «Un dessert est réussi lorsqu’il est subtil et que les clients le terminent», affirme-t-il. «Aujourd’hui, ils souhaitent des réalisations moins sucrées mais des goûts francs, plus authentiques. La douceur ne doit pas emporter l’acidité et inversement. Pour un dessert à l’assiette, je marie deux saveurs maximum et accompagne en général d’une sauce réduite, comme en cuisine».
Franck Fleurance maintient à la carte les grands classiques qui ont contribué à la renommée de la Maison : Le Négus, La Marjolaine (biscuit noisettes, ganache, crème pralinée, crème au beurre kirsch) et l’entremets orange qu’il a allégé en sucre et intensifié en goût. 
Franck Fleurance réalise aussi tous les jours un dessert à l’assiette qui change au
