En cinq ans à Il Cortile, où il avait décroché une étoile, Nicolas Vernier avait montré qu’il était capable de participer très activement à un processus créatif à partir de la cuisine italienne. Une réussite assez rare à Paris où les restaurants italiens de haut niveau soit se comptent sur les doigts d’une main soit ont une durée de vie assez courte. Fils de restaurateur de la région de Sochaux, Nicolas savait qu’un jour ou l’autre il allait se mettre à son compte. Onze années passées dans l’équipe d’Alain Ducasse lui ont permis de pratiquer une cuisine de haute qualité. Il a eu le courage d’ouvrir une maison en plein Paris qui ne soit pas un bistrot, même gastronomique. Car Paris lui semblait le meilleur territoire pour faire la cuisine qu’il aimait. L’ampleur de l’investissement l’a amené à s’associer à un restaurateur très bon gestionnaire. «Il me fallait quelqu’un qui était propriétaire de son affaire et qui puisse me donner de bons conseils de gestion tout en m’aidant à réunir l’apport financier de base.» Mais entre son départ de Il Cortile et l’ouverture de son restaurant, il lui fallut près de dix-huit mois pour réaliser son projet. Après de nombreuses visites, il opta pour le fonds 
