Lorsque Dominique Roué est arrivé, il y a trois ans au Domaine de Divonne, une lourde tâche l’attendait : reconstituer une équipe après le départ de Jean-Marc Delacourt avec sa brigade, et reconquérir les clients du restaurant gastronomique «La Terrasse» : «Le premier semestre, nous avions perdu 30% de la clientèle. Certains croyaient que la qualité ne serait plus la même. Alors, je suis allé en salle pour les rassurer», souligne Dominique Roué, formé par Joël Robuchon, Michel Rostang et Dominique Bouchet à la Tour d’Argent, avant dix années au Clovis, le restaurant du Sofitel Arc de Triomphe. Ce breton de 40 ans s’est employé, dès son arrivée, au Domaine à remettre à plat l’ensemble de la restauration et à donner des identités à chaque restaurant. «Aujourd’hui, les clients reconnaissent que chacun offre un service, des produits et des prix différents, le but est atteint», précise le chef qui supervise quarante cinq personnes.
La cuisine centrale sert 118 000 couverts/an, soit une moyenne de 323/jour, contre 246/jour à son arrivée. Cette progression est liée au développement du restaurant des machines à sous et des séminaires avec la création d’une véritable structure d’accueil. Aujourd’hui, 47% des repas sont servis dans les restaurants des salles de jeux «Les Quatre Saisons» (18 000 couverts) et «Le Magic» (37 000 couverts), et 53% dans les restaurants de l’hôtel «Le Léman» (50 000 couverts, 50
