Sylvain Guillemot n’avait que 24 ans lorsque, avec son épouse, ils ont quitté Alain Passard pour s’installer à vingt kilomètres de Rennes. Ils étaient mûrs pour une telle aventure ayant gravi rapidement l’un et l’autre les marches du métier. Mais cette précocité ne les amena pas à brûler les étapes dans le développement de leur affaire. Sylvain a beau être un passionné, toujours actif en création de nouveaux plats, jamais blasé dans les saveurs, il reste très discret dans la promotion de son affaire. Il refuse toute superficialité. Son ancrage, il le trouve dans la sincérité et le travail d’approfondissement. Pour cette raison, l’affaire s’est développée à un rythme assez lent. Le couple travaille bien en week-end car l’auberge, avec sa terrasse et son emplacement, a un côté campagnard de charme. Au début, la maison était un café hôtel pompe à essence. Le principal des investissements fut dévolu à la salle, la réception et à la terrasse intérieure sur jardin, la cuisine devant attendre plus de dix ans avant d’être refaite et équipée. «La formation à l’Arpège m’a appris que si un plat n’était pas réussi, cela relevait du cuisinier et non du matériel, comme le dit Alain Passard, il ne faut pas se faire dominer par le produit.»
Une trajectoire de haute qualité
C’est d’ailleurs Alain Passard qui inaugura l’Auberge du Pont d’Acigné à l’ouverture en décembre 1995. Un chef qui a beaucoup compté pour Sylvain. Il lui a appris à
