LE JUSTE EQUILIBRE DES SAVEURS

© C. REYNAUD

La carte est renouvelée quatre fois par an et comporte sept à huit desserts dont deux à trois associant des épices. Toute l’année, sont également proposés des desserts différents pour les menus thématiques (homard, truffe …). «Je n’aime pas la routine. Les desserts changent à chaque saison et ne reviennent jamais d’une année sur l’autre», souligne Alain Varet, chef pâtissier au Domaine de Divonne à Divonne-les-Bains depuis fin 1996. «La carte des desserts répond à l’attente de la clientèle internationale et en particulier des nombreux Suisses.

Les desserts offrent en général un goût fruité, des textures légères (mousses © C. REYNAUDpar exemple), ne sont pas trop sucrés et sont basés sur deux à trois saveurs maximum». Et le chef pâtissier de poursuivre : «Lors de la mise au point d’une nouvelle carte, j’associe mon second Lionel Guillemaud. Nous nous efforçons de trouver un juste équilibre des saveurs, par exemple entre les fruits et les épices. Nous veillons aussi à toujours introduire une texture croquante dans les desserts».

Choisir de très bons fruits

Ces derniers sont présentés dans des assiettes en forme d’oeil de chat, rectangulaires ou tout simplement rondes. Un dessert de la carte ou présent dans un menu © C. REYNAUDest systématiquement précédé d’un pré-dessert. En ce printemps, il est servi dans une cuillère à café, une rafraîchissante quenelle alliant deux