Après sa formation en lycée hôtelier, Nicolas Derym décide de diversifier ses compétences. Il suit alors un cycle d’étude en pâtisserie et obtient également une mention «traiteur». Ses diplômes en poche, il part faire quelques saisons en Haute-Savoie et sur la côte belge. Mais très vite, il souhaite retrouver sa région et passe six ans au sein d’une même maison avant de prendre la décision de se lancer seul.
En 1998, il ouvre le Chalet à Premesques, petite commune du département du Nord. Au fil des années, Nicolas Derym conquiert une clientèle de plus en plus large grâce à sa cuisine traditionnelle française semi-gastronomique. Le restaurateur insiste sur le caractère national et non pas régional de sa cuisine, ce qui lui permet d’explorer de plus nombreuses pistes.
Il y a quatre ans, le Chalet de Premesques servait 10 000 repas par an. En 2003, l’équipe de Nicolas Derym en a concocté 4 000 de plus. Le restaurateur reçoit ses convives dans une grande salle d’une capacité de 60 à 70 couverts ou dans une annexe d’une trentaine de places lorsqu’il s’agit de repas de famille ou de banquets.
Pour composer sa carte, Nicolas Derym s’appuie sur des produits de très bonne qualité. Il doit donc pouvoir faire confiance à ses fournisseurs réguliers. Le Chalet de Premesques est un des restaurants les plus proches de l’entrepôt METRO voisin. Nicolas Derym avoue avoir commencé à s’approvisionner chez METRO
