LE GREC DE BORDEAUX

Il n’y a pas plus Bordelais que Jean-Pierre Xiradakis, qui doit son patronyme à une grand-mère qui a succombé au charme grec. Pendant toute son enfance passée dans l’épicerie familiale de Blaye, de l’autre côté de l’estuaire de la Gironde, Jean-Pierre a dégusté la cuisine locale préparée par sa mère avec des produits de qualité. A 20 ans, après l’armée, le jeune homme travaille un an dans une ferme-auberge, au Pays Basque, où il retrouve ce même respect du produit. De retour à Bordeaux, à 21 ans, il n’a qu’une envie : «monter quelque chose avec une cheminée». Nous sommes en 1968, il déniche un fonds de commerce qui lui coûte 700 francs de l’époque dans une rue isolée du Vieux-Bordeaux. «Au début, je faisais des entrées avec des crudités de base, des cochonailles, la côte de boeuf aux échalotes, raconte-t’il, puis j’ai rencontré Jean-Marie Amat qui m’a conseillé tout en me confortant dans mon idée de rester près des produits. Même en pleine période nouvelle cuisine, je n’ai jamais dérogé, en travaillant à la cheminée, sous le manteau. Quand les gens en ont eu assez de la sophistication, ils sont revenus aux vraies valeurs. Tandis que les chefs à la mode redécouvraient les plats mijotés à la cocotte, moi je n’avais jamais cessé d’en proposer». Petit à petit, Jean-Pierre Xiradakis rachète des pièces mitoyennes, son restaurant passe de 80 à 300 m2 et compte aujourd’hui 25 salariés. L’affaire tourne