Le Grand Pan et l’Afaria

Le Grand Pan et l’Afaria

Les deux jeunes chefs patrons de ces bistrots du XVe arrondissement (arrondissement qui regroupe les deux tiers au moins des bistrots gastronomiques de Paris) viennent d’écoles culinaires très techniques. Ils sont dans la droite ligne de la tendance amorcée par les élèves de Christian Constant, les Camdebordes, Faucher, Etchebest, etc., celle de proposer dans un véritable bistrot d’origine des plats issus d’un registre gastronomique mais recomposés et présentés de façon plus simple et plus terroir. Mais cette seconde vague de bistrots gastros renouvelle partiellement le genre avec une large place faite aux tapas à l’Afaria ainsi qu’une structure de menu en cinq thèmes (les plats sudistes, les retours de voyage, les petits appetits, les plats à partager, les produits nobles) et une offre de grandes côtes de porc, de boeuf et de veau au Grand Pan (telle que l’on n’en voit presque plus dans la restauration d’aujourd’hui). Dans les deux cas, même si l’on se situe en référence à une cuisine de tradition et presque familiale au premier abord, les cartes sont en rupture par rapport au restaurant ou au bistrot classique. Il y a incontestablement une recherche et une novation à partir d’une base très traditionnelle. Le registre est celui du changement à partir du non-changement. Un travail qui répond à une attente très ancrée chez le consommateur : trouver du nouveau pour ne pas