Arrivé début 2003 à La Marée, une véritable institution gastronomique parisienne marquée dans les années 1960-1970 par le chef Gérard Rouillard, Gérard Sallé s’est attelé à faire évoluer en douceur un restaurant dont la clientèle très fidèle ne doit pas être déçue. La Marée garde toujours son aura de grande table de la mer à Paris. Le restaurant garde une très belle fréquentation avec un excellent ticket moyen de 140 €. Pourtant, pour éviter qu’il ne s’essouffle, Eric Trompier, son propriétaire, sait qu’il doit faire évoluer en finesse son établissement.
Cette mission, dévolue à Gérard Sallé, est délicate car il faut conserver la belle clientèle actuelle qui est très attachée au style de La Marée. Mais il faut aussi séduire les nouveaux venus et les fidéliser. Le grand classicisme de formation de Gérard Sallé est particulièrement bien adapté à la situation, comme son envie de proposer des plats nouveaux qui ne soient pas en rupture gustative avec le capital gastronomique de l’établissement.
La transmission des anciens
Gérard Sallé a eu la chance d’effectuer son apprentissage avec Joseph Battex qui, dans les années 1940, fut chef du Lucas Carton et bras droit de Michel Bouzy au Prunier. Entre le vieux chef de 65 ans et son apprenti, tous deux étant seuls en cuisine, un fort sentiment de filiation professionnelle se développa. Un apprentissage idéal où tout est dit, expliqué, compris. Le maître d’apprentissage plaça ensuite
