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La recette et le fond
L’axe de la cuisine de Franck est le sucré-salé et les oppositions terre-mer. Il a choisi le Fond de Veau de Liebig, qu’il a trouvé nettement corsé, propre à des cuisines puissantes en goût. Il l’a bien © IMAGE IN
dilué et crémé puis renforcé avec le Liant semi-liquide Liebig pour lui garder sa tenue dans l’assiette. Il a constitué deux jus, un blanc avec le fond de veau pour les riz, et l’autre coloré à l’encre de seiche pour les pistres 
(les très tendres tout petits supions). «J’ai composé une recette un peu flamboyante pour me faire plaisir et qui amuse le client par son côté presque surchargée.» Mais les goûts ne jurent pas entre eux et la finesse de l’ensemble garantit la 
réussite. Le ris de veau et le pistre ont des saveurs assez fines et le plat est relevé en goût par les piments bec d’oiseau, le pata negra, le fond de veau et l’encre de seiche. La pointe de miel équilibre le salé du patanegra.
