LE DÉFI DE SAINT-PAUL

En reprenant le fonds de commerce de l’hôtel restaurant la Villa Augusta à Saint-Paul-Trois-Châteaux, David Malicone réalise une belle conclusion d’un début de carrière : être chef patron d’une belle maison dans sa région d’origine. La bâtisse toute neuve, aux vingt-six chambres fort bien décorées, aurait dû connaître davantage de réussite si elle avait été gérée par des professionnels. Du côté cuisine, les frères Pourcel, qui en étaient les consultants, en avaient assuré une notoriété culinaire méritée. L’affaire mise en liquidation a donc été reprise par David alerté par Jacques et Laurent, chez qui il tenait le poste de chef auprès de Laurent au Jardin des sens. David, dès fin mai, avec son épouse, s’est lancé dans l’aventure, mettant l’accent sur la cuisine et le service en salle afin de séduire la clientèle locale après la saison d’été. Situé en Drôme provençale, l’établissement est forcément attractif l’été avec sa belle piscine et son beau jardin. Mais, dès septembre, il faut travailler avec la clientèle d’affaires de la région. L’épouse de David s’est lancée dans les contacts avec les entreprises de la région pour des séminaires gourmands.

Après les 70 couverts par jour de l’été, le couple a ainsi sécurisé 50 à 60 couverts par jour en période creuse. Pour cela, en plus du talent de David, des formules avec changements de plats très fréquents ont été