Poitevin, originaire de Loudun dans la Vienne, Joël Garault a connu une ascension fulgurante. Né en 1955 de parents agriculteurs-céréaliers, il a très vite aimé la cuisine. A 15 ans, il commence son apprentissage à Tours. En 1973, il est déjà aux côtés de Christian Willer à l’Hôtel Hermitage de La Baule qui lui inculque une rigueur toute alsacienne dans l’organisation de son travail. Puis il part à Courchevel (avec Dominique Frérard comme second) avant de se rendre à Limoges pour ouvrir un restaurant gastronomique «Le Palais des Bénédictins». Deux ans plus tard, il est chef de cuisine au «Château des Bézards» à Nogent-sur-Vernisson.
En 1985, il suit Christian Willer dans son installation à la «Palme d’Or» de l’Hôtel Martinez à Cannes : «l’année suivante, nous décrochions une première étoile Michelin. Je lui dois beaucoup.» Trois ans plus tard, Christian Willer l’encourage à postuler à «La Réserve» de Beaulieu, puis à «La Coupole» de l’Hôtel Mirabeau à Monaco, avant de prendre la direction des cuisines de l’Hôtel Hermitage le 1er décembre 1998.
Avec avidité, il dépoussière les structures de la restauration en place. Aux côtés de la salle du restaurant «Belle Epoque» aux colonnes de marbre rose et aux lustres en cristal, il ouvre le 15 avril 1999 un restaurant plus moderne, plus confortable, de style bateau : Le Vistamar, avec sa grande terrasse donnant sur le
