Dans le débat sur l’ouverture de la cuisine française au monde, Olivier Roellinger vient d’apporter une nouvelle preuve de la grande curiosité des chefs français aux civilisations lointaines et à leurs composantes culinaires. Parti très tôt sur un thème fondateur de sa cuisine, aussi riche historiquement qu’ethnologiquement : la route des épices, Olivier Roellinger, au fil de ses productions éditoriales, s’impose comme un observateur-acteur d’une véritable production anthropologique. Le cuisinier se trouve naturellement à une place privilégiée pour contribuer largement au travail de réflexion du sociologue. La cuisine comme fait social est une des composantes majeures de l’oeuvre d’un des plus grands anthropologues, Claude Lévy-Strauss, dont on fête en 2008 l’influence marquante sur la pensée contemporaine depuis cinquante ans.
Un fil conducteur permanent
On l’a compris, Trois Etoiles de mer comme Couleur de Bretagne va bien au-delà de la recette. L’ouvrage, en relatant des bribes de voyage dans de nombreux pays du globe, aborde les richesses des produits que l’on y trouve et débouche sur des idées de recettes. Mais le lien à la cuisine n’est pas uniquement technique, et c’est la découverte, rationnelle et sensuelle à la fois, d’un pan d’une civilisation ou d’une ethnie qui éclaire la démarche. Les photos de voyage comme de plats sont particulièrement réussies grâce à Christian Lejalé et à son fils Vincent. Le fil conducteur reste les épices bien sûr, et le voyage a amené Olivier et le rédacteur photographe cameraman (ne pas oublier le
