La surmédiatisation de quelques chefs catalans a fait douter plus d’un cuisinier français ces derniers temps. Et l’idée d’une grande rupture dans l’évolution de l’art gastronomique s’est imposée en faisant tenir des propos peu maîtrisés à certains grands chefs créatifs français. Nous avons choisi d’en débattre avec quelques chefs français, très grands techniciens et dépositaires d’un incontestable savoir-faire classique, mais dont la cuisine n’est aucunement passéiste.
– Roland Durand, le Passiflore
Bien qu’étant un des piliers des MOF, Roland Durand fut un des premiers à pratiquer une fusion entre la cuisine française et les cuisines asiatiques qu’il connaît parfaitement.
: Pour cerner la notion de cuisine classique, quels chefs peut-on qualifier aujourd’hui de classiques parmi les grands ?
Roland Durand : Si l’on entend par classicisme une cuisine ennuyeuse qui rappelle les années 1950, je pense qu’il n’existe pratiquement plus de chefs classiques aujourd’hui. En revanche, si l’on définit la cuisine classique comme s’appuyant sur des bases solides et des racines qui plongent dans le passé, cela est différent. Il y a une cuisine classique française comme il y a une cuisine classique chinoise, marocaine, etc., ou dans les autres pays qui ont développé une gastronomie. Une cuisine classique peut aussi être contemporaine avec même une pointe d’avant-gardisme. La cuisine classique est celle qui respecte le goût, qui a comme premier souci d’être bonne avant d’être surprenante. Pour faire une très bonne cuisine, il faut respecter les bases,
