Lorsqu’il est arrivé à l’hôtel de la Cité à Carcassonne en avril 1998, Franck Putelat devait assurer une très lourde succession, celle d’un Michel Del Burgo qui avait propulsé la Barbacane au plus haut niveau. Franck devait tenir compte aussi d’un changement de propriétaire, ce qui n’éclaircissait pas son horizon à moyen terme.
Et pourtant, solide comme un roc, il a maintenu le cap même lorsque la politique de son groupe en matière de gastronomie n’était pas claire, et a gardé à l’hôtel de la Cité une restauration sans faille. Très solide techniquement, formé par Philippe Legendre et Jean-François Rouquette au Taillevent, puis second de Bruno Oger chez Georges Blanc, il a su faire progresser sa cuisine vers l’originalité, bien campé sur son savoir-faire. D’où une cuisine agréable, pas monotone, mais sans prise de risque ni d’impasses. Des plats qui font mouche auprès de la clientèle, à tel point qu’il est obligé de garder à sa carte des incontournables. Ce qui est rare chez un cuisinier de cet âge.
Savoir bâtir une renommée
En huit ans, à l’hôtel de la Cité, il a su être sélectionné pour le Bocuse d’or et d’y décrocher une très brillante seconde place. Il a su aussi se tailler une véritable image dans la région et attirer des clientèles fort différentes, depuis les traditionalistes jusqu’aux gourmets curieux. Mais passé 35 ans, il devait choisir entre chef de grandes brigades ou chef
