Jean Chauvel, après une formation très classique dans les grandes maisons de tradition (Taillevent, Tour d’Argent, Crillon) a jeté ses classiques pour se lancer dans la remise en question des codes. Sa période Conticini est pour quelque chose dans cette libération de son style de cuisine. L’âge venant, il retrouve plus de sérénité et son restaurant Les Magnolias n’est plus uniquement ouvert aux gastronomes en recherche de grandes surprises.
Difficulté des accords
L’attitude de Jean face au vin et au champagne est particulière. Durant ses années de folle création, il a eu du mal à trouver facilement des accords mets/vin, même s’il était aidé d’un sommelier de talent qui officie chez Guy Savoy aujourd’hui. Actuellement, toujours aidé d’un sommelier de talent, il visite les vignobles et goûte régulièrement les vins. Son approche est très directe : « J’aime ou je n’aime pas le vin ou le champagne. C’est le point de départ. Il y a des vins de bonheur et il y a des vins trop compliqués pour moi que je n’arrive pas à saisir. J’attends du joyeux, de l’onctueux, du savoureux, de la longueur en bouche. Certains grands crus sont trop complexes pour moi et ne me donnent pas le plaisir attendu. »
Jean éprouve davantage d’émotions spontanées avec les bourgognes, dont les bourgognes blancs ; ainsi que les côtes du Rhône. Il ne propose pas moins de 800 références à sa carte dans toutes les régions. Il note que le menu
