Ayant troqué la tenue blanche traditionnelle des chefs pour une tenue de travail noire, Laurent Costes, le nouveau chef du Relais de Margaux assume son credo : «Casser les codes tout en restant rigoureux». Après le lycée hôtelier de Talence, ce Bordelais a commencé sa carrière dans les restaurants du Hilton Park Lane de Londres, d’abord au Roof, puis au Trader Vic’s. Là, il apprend la cuisine chinoise et la rigueur zen qui reste sa marque de fabrique.
La formation par les voyages
Son service militaire le conduit des brumes anglaises au soleil de Toulon, où il travaille pendant un an au carré des officiers. Le sud le séduit, il s’y installe, d’abord au Négresco avec Jacques Maximin, puis à «L’Habit Blanc», le restaurant du Méridien de Nice. Il y reste deux ans en tant que chef de parties tournant aux côtés d’Alain Maréchal, qui lui transmet son savoir dans lequel on retrouve la patte de Jean-Marie Meulien. Le Hilton n’a pas perdu sa trace et l’appelle pour travailler au «Ciel de Paris» puis au restaurant du Hilton Suffren. Au bout de huit mois, alors qu’il n’a que 24 ans, Hyatt lui propose de participer à l’ouverture du Regency Paris, l’hôtel que le groupe implante à l’aéroport Charles de Gaulle. Il y poursuit sa formation en tant que premier chef de partie sous la houlette de Patrick Sabatier. Voulant découvrir un autre cadre de
