Franck Charpentier est un habitué des situations difficiles et des salles de restaurant aveugles. Pourtant, autant au Warwick qu’au Scribe, sans éclat et sans forfanterie, il a rempli sa mission, à savoir donner à chaque hôtel un restaurant de référence. A l’hôtel Warwick, rue de Berry, il a même tenu cinq ans sans fléchir, maintenant bravement l’étoile qui venait de tomber à son arrivée. Pourtant, il a connu trois directeurs et des budgets en restriction chaque année. Il faut un sacré métier, pour qu’on puisse aligner une prestation de qualité avec des moyens mesurés qui se compare à des établissements parisiens avides de reconnaissance. «J’ai réussi à maîtriser des ratios serrés mais, à la fin, on est fatigué de tenir un tel rythme.»
Une équipe de choc
Au Scribe, les opérations sont plus importantes avec une activité banquets conséquente, 200 petits-déjeuners tous les jours qui permettent de dégager une marge honorable. Les moyens, du coup, sont plus confortables pour le restaurant gastronomique, de quoi motiver un chef et sa brigade. Franck est d’ailleurs un homme d’équipe : il travaille depuis neuf ans avec trois de ses principaux collaborateurs actuels. Sébastien Crison, Michel Landier et Eric Barnerias, pâtissier, qu’il a eu comme apprenti et qu’il a placé auprès du fameux chef pâtissier du Scribe Pierre Prevost (voir Le Chef n° 149, Avril 2003). Une équipe solide sur le plan qualitatif. Au niveau quantitatif, la
