À la question philosophique « qu’est-ce que le bonheur ? », Alain Passard diffuse une seule et même réponse depuis 30 ans : le bonheur, c’est quand on veut que demain soit un autre aujourd’hui. À L’Arpège, son stade fétiche, dans l’Arrière-Cuisine, son espace créatif, ou au sein de ses potagers, son oxygène, le chef triplement étoilé s’épanouit chaque jour dans son art avec la verve d’une jeune pousse. Plus que jamais, Alain Passard respire la cuisine et inspire plusieurs générations. Chaque midi, chaque soir, toujours le même rituel : qu’il soit 12h ou 19h, les premiers clients sont déjà là pour prendre place dans l’inoxydable salle de l’Arpège et son style Art déco. Qu’ils soient habitués ou novices, jeunes retraités ou actifs, ils n’attendent qu’une seule chose : la symphonie d’Alain Passard. La première s’est jouée en 1986 ; la dernière est loin d’être programmée. En cuisine ou en salle, chaque mètre carré est consciencieusement occupé par les membres d’une équipe qui, malgré les services à rallonge et le cumul des années « arpégeoises », allient 
dynamisme et fraîcheur, deux marques de fabrique de la maison.
Soudain, le maître d’hôtel arrive. Un velouté de patate douce, butternut et laurier à la main. Pas de doute : la symphonie a débuté pour une dizaine de mouvements minimum garantie. Ce midi-là de novembre, le chant de la terre
