Raymond Brochard profita d’une carrière fructueuse en expériences avant de relever ce challenge proposé par Jean Lenglet. Il cuisina à plusieurs reprises au restaurant Président du Grand Hôtel à Saint-Quentin de 1975 à 1980, puis de 1982 à 1989 comme second puis chef de cuisine. Il fut entre temps chef de cuisine à l’Hôtel de France à Evreux et à l’Hôtel de la Paix à Saint-Quentin. Il rejoignit une dernière fois le restaurant le Président en 1996. De son côté, Gérard Fillaire avait tendu sa carrière professionnelle vers les restaurants triple étoilés. Il commença au Relais de la Poste à Avallon (2 étoiles). Il officia alors au garde-manger, un poste dont il valorise aujourd’hui son rôle pour la formation des commis. Après une progression régulière vers les sommets étoilés, en 1984, il atteignit son objectif, au restaurant Boyer «Les Crayères» à Reims. Il reprit les fonctions de premier commis tournant pour finir en 1986 chef de partie. Après d’autres expériences à responsabilité l’amenant à terme chef de cuisine dans les hautes sphères de la gastronomie, Gérard Fillaire fit le pari en 1989 d’un petit établissement, l’auberge Le Moulin des Ruats à Valence. En compagnie de relations professionnelles sûres, il apprécia ainsi «travailler pour la gloire».
En 1994, il rejoignit un court moment le Flambard en Alsace (1 étoile), puis suivit l’industriel Jean Lenglet, tout comme Raymond Brochard, séduit par sa
