Natif de Hyères dans le Var, Nicolas a débuté sa carrière dans le sud de la France, à Avignon, avec Serge Chenet au Prieuré. Une bonne école technique et de rigueur. Séduit par le monde des Relais et Châteaux, il poursuivit par le Vieux Logis à Tremolat où il continua sa formation avec Vincent Arnould. Troisième poste, chez Philippe Gauvraud, à la Rotonde. Puis il passa un temps avec Francis Cardaillac à Najac, avant d’effectuer son service militaire dans les cuisines de Matignon.
Mais pour Nicolas son grand moment de carrière fut les trois années qu’il passa auprès de Gilles Goujon à Fontjoncouse. Il seconda Gilles dans le cadre d’une structure particulièrement légère, d’où un terrain privilégié pour son hyperactivité. «Gilles Goujon a été comme mon père, m’apprenant beaucoup et sachant me modérer. J’ai retenu de ces trois ans la rigueur avec laquelle il fallait traiter le produit et le sens de l’essentiel. Aller droit au but en cuisine sans surcharger.»
Garder le lustre du château
Le château de Curzay a évolué dans l’univers des Relais et Châteaux étoilés 
En saison d’hiver, la brigade part en Suisse, au Chalet d’Adrien à Verbier, pour une cuisine de station alpine
