Ensuite, le jeune homme a travaillé au Beau Rivage Palace, où il rencontre sa femme, Anne-Marie, la fille de Pierre Troisgros, qui sort de l’école de Lausanne. Tous deux partent chez Girardet, à Crissier. «C’est mon maître à penser», affirme encore aujourd’hui Yves Gravelier. Il rejoint ensuite Alain Senderens pour l’ouverture de Lucas Carton, avant de partir pour Cannes chez Jacques Chibois. Puis le couple s’envole pour Londres où Yves est nommé chef de L’Auberge de Provence, le restaurant de l’hôtel Saint James. Il y reste trois ans, puis Michèle Coïc, une parente qui tient Le Bretagne au Croisic, lui confie sa cuisine. Yves connaît bien la maison, il y venait pendant les grandes vacances et y a fait trois saisons à ses débuts. «C’est là que j’ai découvert les produits de la mer, à 14 ans. J’ai été séduit par l’idée de travailler à des horaires décalés».
En mai 1993, le couple achète un immeuble à Bordeaux. Pierre Troisgros donne le coup de pouce nécessaire, ce qui n’empêche pas Yves et Anne-Marie de s’endetter pour sept ans. «Au début, on a utilisé de vieilles chaises et des nappes de chez Troisgros pour limiter les frais. L’année dernière, nous avons pu décorer comme nous le souhaitions, même si nous avons de nouveau emprunté 83 846 euros», affirme Anne-Marie, qui règne sur la petite salle de 30 couverts (voir Le Chef n° 136), complétée par
