En restauration, a part dans le secteur des établissements très branchés, les discours sur la diététique ont peu d’écho, voire des échos négatifs. Car plaisir et diététique n’ont pas trouvé de style commun. Le côté «médicalisé» de la diététique rebute les adeptes du mitonné et des bons vins. Les essais réussis de synthèse entre gastronomie et diététique restent circonscrits dans des établissements de Thalasso ou de remise en forme.
Le soja et les graines germées sont arrivés sur les tables françaises avec la cuisine fusion des établissements branchés. Mais ce que l’on a cru être un gadget se révèle être un notable apport de saveurs, d’esthétique et de texture.
Les graines germées, servies crues, sont des éléments de renfort de saveur des salades et des entrées froides. Au départ, France Flamand, qui les apprécia aux Etats-Unis, mit au point à Dijon un process de germination original qu’elle appliquera à l’afalfa (graines de Luzerne). Rapidement, afin de rehausser les saveurs, elle développa la germination des graines de radis, de fenouil, et de poireaux. Des produits conditionnés dans des films micros perforés et laissés au froid pour en arrêter ensuite la germination durant l’expédition.
Un festival de saveur
La graine de moutarde, elle, est la plus forte en saveurs, donnant un goût agréable épicé, en se mêlant à des graines plus douces comme l’afalfa. La graine germée de fenouil développe sa saveur anisée. La graine de radis qui a des qualités digestives permet de mettre du
