Confire les échalotes ciselées et réserver. Clouter le bœuf avec les échalotes parfumées à la réglisse. Cuire à la cuisson souhaitée.
Purée de dattes
Dégorger les dattes dans le lait. Mariner les dattes avec tous les ingrédients, mixer et tamiser. Confire les échalotes ciselées au xérès et réglisse. Réduire à sec et assaisonner à la fleur de sel.
Cuisson du fenouil
Cuire dans un blanc avec badiane et réglisse, réduire à consistance vin blanc, badiane, bâton de réglisse, thym, gousse d’ail, ajouter le jus d orange, le fond blanc et glacer le fenouil.
Réduction porto-chocolat amer
Réduction porto, jus d’orange additionné de jus de volaille.
Monter le beurre et le chocolat.
Chinoiser.
