Visiblement, Joël Robuchon continue à tourner le dos aux diktats de la haute gastronomie, pour la réinterpréter à sa façon. Installé au coeur de l’un des plus luxueux palaces de la Principauté, refait à neuf de fond en comble par le décorateur Jacques Garcia, le chef parisien a surtout voulu créer une ambiance inhabituelle, décontractée, animée, en un mot «conviviale» (son maître-mot !). «Finie l’atmosphère pesante d’un 3 étoiles, affirme-t-il. Les clients veulent se sentir à l’aise.» Comme dans son restaurant «l’Atelier» à Paris, la cuisine s’ouvre sur la salle (et sa terrasse) qui, elle-même est dans la continuité du hall de l’hôtel, du bar et du salon bibliothèque, afin de «donner un ton vivant à l’ensemble».
La cuisine se veut simple, dépouillée «comme celle que l’on a envie de manger tous les jours», avec des produits exclusivement méditerranéens. L’innovation porte d’abord sur les techniques japonaises utilisées. Au centre de la cuisine ouverte tout en granit noir, devant la rôtissoire, un teppanyaki de 6 m2 en guise de fourneau, avec une plaque chauffante pour les viandes, une autre pour les poissons et un espace pour les entrées. «Le but est de créer un contact avec ceux qui sont à l’extérieur, qu’ils soient clients ou membres de l’équipe, …un peu comme à la maison, devant un bon feu de cheminée, où chacun peut s’enquérir des produits et des mets du jour.»
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