L’Arcane* à Paris (75)
À 30 ans, Laurent Magnin peut se féliciter du chemin accompli. Des rives du lac Léman, il est désormais chef à l’Arcane, son restaurant de la butte Montmartre à Paris. Tel un magicien, il y déroule un menu à l’aveugle qui mêle savamment notes de confort et de surprises.
« Travailler chez soi n’a pas de prix. On peut faire la cuisine que l’on aime dans les conditions que l’on aime », témoigne Laurent Magnin chef de l’Arcane, sa table située dans le 18e arrondissement de Paris. Pourtant, ce Franco-Suisse a grandi à Lausanne bien loin de la butte Montmartre. À 15 ans, il entame un apprentissage à la Grappe d’Or, une table traditionnelle de Montreux mais le termine auprès de Guillaume Trouillot au restaurant L’Esplanade à Aubonne. Au bout de trois ans et
désormais chef de partie, Laurent Magnin intègre la brigade du chef triplement étoilé Philippe Rochat au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier. Laurent Magnin découvre « un personnage atypique qui avait un grand sens des valeurs et une grande prestance ». Puis, il assiste à la passation en cuisine avec Benoît Violier en 2012, « un
