Depuis septembre, les clients de Guy Lassausaie (deux étoiles Michelin, MOF 1993) découvrent un nouveau décor contemporain, chic et chaleureux signé Alain Vavro avec la complicité de l’artiste parisien Pierre Bonnefille et du créateur de mobilier Jean Nouvel. «Il fallait rajeunir le cadre pour apporter une qualité d’accueil et de confort bien supérieure, fidéliser la clientèle des 35-50 ans», souligne le chef qui a investi 650 000 € (HT). Les travaux ont concerné le salon apéritif, la salle de restaurant et les salons. Le chef et son épouse Marie-Annick ont mis en valeur leurs tableaux Jean Fusaro et une collection d’objets liés au passé de la Maison. Cet univers est en harmonie avec une cuisine originale, sans artifices. Le fil conducteur du chef est d’abord le respect du produit de saison. Viennent ensuite les alliances de textures et saveurs : du moelleux, du croustillant, une herbe, une épice, une sauce ou un jus, et un jeu de couleurs bien étudié. Guy Lassausaie veille à ce que le client puisse identifier chaque goût. Il propose près de quarante plats entre les quatre menus et la carte.
«Les pré-cuissons sont réalisées à la vapeur, puis les méthodes de cuisson varient selon les matières premières : filet de rouget au grill, Saint Pierre et Saint Jacques à la poêle avec du beurre, certaines viandes à basse température …», indique le professionnel.
A sa nouvelle carte, Guy Lassausaie a remis le filet de barbue de
