Frédéric Masse a beaucoup oeuvré pour l’évolution de l’entreprise fondée par son grand-père tout en en gardant les valeurs fortes et un savoir-faire assez peu répandu. Ses techniciens voient arriver chaque nuit des tonnes de foie gras crus des meilleures provenances : le Sud-Ouest et la Vendée pour le canard ou la Hongrie et le Sud-Ouest pour le foie d’oie, et les trient afin de créer une homogénéité selon le type de commandes et de clientèles. Pour ce faire, il faut un coup d’oeil très particulier. Ce tri s’effectue à Rungis comme dans les trois autres implantations de l’entreprise en France (Nantes, Lyon, Strasbourg et Colmar). Cette capacité à sélectionner et à trier, Masse l’a appliquée plus récemment avec les produits de haute gastronomie comme les jambons ibériques, les morilles séchées, les découpes de belles volailles, etc. les chefs ont ainsi un filtre efficace afin de ne se centrer que sur la réception finale et le travail sur le produit. En tout, ce sont cinquante personnes réparties sur cinq sites qui pratiquent ce métier particulier du tri et de la sélection. Les étoilés sont les premiers clients fidèles de l’entreprise Masse, et cela partout en France, de la Bourgogne à la Bretagne ainsi qu’à la Côte d’Azur.
Le foie gras de canard commercialisé est labellisé IGP Sud-Ouest, éviscéré à froid dont le goût est incomparable mais avec une fonte importante. Mais l’entreprise est capable de proposer
