Progression
Endives confites
Cuire les endives dans un sac sous vide avec les ingrédients cités, dans un four vapeur (ou de l’eau) à 90°C pendant 2h30 environ. Refroidir, réserver au froid.
Jus d’endives
Porter les ingrédients cités à ébullition, ajouter les endives, cuire à couvert pendant 30 min environ. Passer, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Fumet de langoustine
Déposer les têtes et pinces de langoustines dans une casserole, mouiller à l’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Ajouter la garniture, cuire pendant 1 heure environ, passer, rectifier l’assaisonnement, réserver.
Sauce
Réduire le jus d’orange, ajouter 240 g de fumet de langoustine, 160 g de jus d’endive et du safran, réduire de moitié. Crémer et cuire à feu doux. Monter au beurre, ajouter l’huile de cardamome, rectifier l’assaisonnement, réserver. Au dernier moment, émulsionner.
Finition et présentation
Dans une assiette, dresser trois langoustines et trois demi-endives, ajouter la sauce émulsionnée.
