Après huit années passées au Bristol, Stéphane veut partir ouvrir son affaire et c’est alors qu’Eric lui propose de s’associer avec lui pour le projet de l’ouverture du Mini Palais.
UN PARCOURS ABOUTI
Tarbais d’origine, Stéphane, 31 ans, fait son apprentissage auprès de Daniel Labarère à l’Ambroisie. C’est là que Daniel lui transmet son amour du métier. Auprès de Jean-Claude Tellechea au Cheval Blanc à Bayonne, il occupe son premier poste de chef de partie et peaufine ses connaissances de la cuisine basque. Sa première grande brigade, il la connaît en arrivant au Drouant où il apprend à travailler sous une forte pression pendant deux ans. Il décide alors de se forger une expérience en bistrot et fait l’ouverture du Soleil à Saint-Ouen avec Serge Barbey. Cette expérience complémentaire et très formatrice lui permet de renforcer ses connaissances sur les plats traditionnels de la cuisine française de bistrot et d’apprendre à «envoyer du couvert» avec peu de personnel. Se sentant solide dans différents registres, Stéphane envoie une candidature spontanée au Bristol car il cherche à travailler dans un restaurant deux étoiles qui vise la troisième. Il passe entre autres au poste de la sauce et y reste trois ans avant de devenir responsable du restaurant gastronomique les deux dernières années et demi. L’excellence de l’équipe de cuisine du Bristol restera pour lui une référence. Au contact d’Eric, «homme rigoureux, juste et humble, au palais extraordinaire et qui ne laisse rien passer au
