Philippe Guiffre : Vous avez plusieurs restaurants, est-ce que vous réussissez à être présent à Eiffel Tower ?
Jean Joho : Oui, j’ai aussi le restaurant gastronomique l’Everest à Chicago et j’ai deux brasseries Jo à Boston et à Chicago. Mais je réussis à être présent à Eiffel Tower toutes les 3 semaines et je dispose dans cet établissement d’une équipe de 170 personnes, dont une quarantaine en cuisine. Au total, une dizaine de Français travaillent dans le restaurant. Je suis aussi dans le capital de Mon Ami Gabi, une brasserie de 460 places, qui est située au pied de la Tour Eiffel de Las Vegas.
PG : Combien de repas servez-vous à Eiffel Tower ?
JJ : Nous disposons de 200 places assises et nous servons 400 à 500 couverts par soir, avec un ticket moyen de l’ordre de 100 euros avec les boissons. Nous proposons une cuisine française, avec des plats classiques, mais revisités. Dès le début, le restaurant a eu beaucoup de succès. Nous bénéficions d’une clientèle très diversifiée et nous avons construit une carte, qui plaît au plus grand nombre. Ce n’est pas la peine, par exemple, aux Etats-Unis de proposer du ris de veau ou des rognons.
PG : Comment a évolué la carte ?
JJ : Le menu dégustation change toutes les 3 semaines et nous adaptons le menu général tous les trimestres. Mais les plats fondamentaux changent peu. En vins,
