Fort de son riche parcours professionnel, Jean-François Malle s’est construit une cuisine très personnelle. Grâce à cette identité, voguant habilement entre Bretagne, Méditerranée, Normandie et région lyonnaise, il a su assurer avec brio la relève d’un chef en place depuis plus de 20 ans. Rencontre.
Issu de parents agriculteurs implantés à Fougères, près de Rennes, Jean-François Malle a depuis tout jeune été habitué aux produits du jardin et aux viandes de qualité. « Chaque année, nous faisions notre propre charcuterie en famille », se souvient celui qui a par ailleurs développé, un peu avant l’adolescence, un goût particulier pour l’art de recevoir. Lors de sa formation à l’école hôtelière de La Guerche-de-Bretagne, il a la chance « d’être placé comme stagiaire dans de très belles maisons, notamment chez Michel Guérard aux Prés d’Eugénie, où j’ai ensuite été embauché comme commis, avec à l’époque Arnaud Donckele et Alexandre Couillon comme chefs de partie ».
Des expériences variées
De retour en Bretagne, Jean-François Malle exerce un temps à Questembert auprès de Georges Penaud, avant d’être recruté au Domaine de Rochevilaine, où il se passionne pour les produits de la mer. Puis direction l’Ermitage, tout près de Zurich, où il découvre une cuisine aux accents de Méditerranée sous la houlette du chef Edgard Bovier. C’est ensuite à Honfleur que le jeune cuisinier poursuit son parcours. Pendant 3 ans, il exerce aux côtés de Patrick Ogheard à la Ferme Saint-Siméon. Puis le Breton
