Dominique Maës est un jeune chef atypique. Après des études de lettres, concession à ses parents, il opta pour sa passion, la cuisine. Avec son épouse, il s’est installé dans l’enceinte du château de Bourron-Marlotte près de Fontainebleau. En plus de son activité de chef gastronomique, il organise des repas réceptions dans le château lui-même, ce qui permet de compléter l’activité moins rentable du gastro.«J’ai découvert le Pré Salé Gallois grâce à mon boucher, Jean Denaux (Sens), qui me l’a fait goûter. Cette viande m’a plu tout de suite mais j’ai voulu vérifier la réaction de la clientèle. Je l’ai proposée tout d’abord dans les menus dégustation. Et comme il fut très apprécié, je l’ai placé à la carte.» Dominique Maës décrit le Pré Salé Gallois comme une viande qui se distingue par sa texture de chair très souple, et au grain très fin.
«Le gras, peu abondant, fond très vite et nourrit bien la chair lors de la cuisson. L’important pour un agneau est d’éviter le goût fade ou inexistant et en même temps de ne pas 
