Pour son retour au pays, Jérôme Laurent a choisi de s’installer dans les locaux attenants au bar tabac de ses parents dans la rue qui mène de l’artère principale aux arènes. Dans son établissement à la disposition originale donnant sur une cour couverte et lumineuse et au décor contemporain, il a voulu donner une ambiance conviviale et ouverte. Mais sa cuisine est l’héritière de sa très solide formation. Jérôme a toujours été à la recherche de savoir-faire, depuis le début où son bac pro réussi, il a ressenti le besoin d’aller plus loin et de suivre les cours de l’Ecole supérieure de haute cuisine française. C’est grâce à cette école qu’il découvrit les grandes brigades et en l’occurrence celle de Roland Durand au Pré Catelan. Il eut même la chance d’assister aux préparatifs d’Olivier Brulard alors second, et de Christian Foucher son professeur à l’école, aux MOF ; un moment d’une richesse technique rare pour un jeune cuisinier. Lorsqu’il quitte la brigade de Roland Durand qui l’aura éveillé à la cuisine et aux saveurs d’Extrême-Orient, c’est pour rejoindre Bernard Loiseau au zénith de son art. Il y découvre une cuisine épurée, simple, juste, basée sur le produit. Après une année, il continue ce magnifique tour de France en rejoignant la brigade d’Antoine Westermann. Il y constate les avantages d’un management attentif et très humain sur la motivation des jeunes cuisiniers de talent qui la composent.
