À 29 ans, le chef Nicolas Mendès est à la tête des fourneaux de la prestigieuse table du Grand Monarque, à Chartres. Seul restaurant étoilé d’Eure-et-Loir, Le Georges propose une cuisine gourmande et linéaire qui privilégie les produits locaux et met en exergue les plaisirs sucrés.Dans la grande majorité des cas, un fin cuisinier est d’abord une bouche sucrée. Nicolas Mendès ne déroge pas à cette règle : « Mon premier souvenir est associé à la tarte aux pommes réalisée lors des repas de famille. » Né à 
Chartres, le jeune homme pense s’orienter vers la pâtisserie jusqu’au jour où, dans le cadre de son apprentissage à Bailleau-le-Pin, il découvre les plaisirs de la cuisine. « Mon premier stage à l’Auberge du Brabant et ma rencontre avec Arnaud Tessier m’ont donné envie d’exercer le métier. Ma chance a été d’acquérir de l’autonomie et de toucher aux produits. »
Attaché à Chartres
Après ses études, le Chartrain se rend à Paris pour y découvrir La Tour d’Argent. Un changement de monde. « J’avais 18 ans et je crois que je suis arrivé un peu jeune dans cet établissement où l’environnement est pesant. Là-bas, il faut être fort mentalement pour faire sa place au sein d’une brigade de 40 personnes. » Après une année dans la capitale, Nicolas Mendès décide de revenir dans sa
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