Yoann Péron – Les Trois Rivières (Aigue-Marine), Tréguier (22)
Au piano du restaurant Les Trois Rivières depuis onze années, Yoann Peron décline une cuisine bretonne associant saveurs marines et terrestres basée sur le mouvement.
Originaire de cette petite région bretonne baptisée Trégor, Yoann Péron, 35 ans, s’est formé au lycée hôtelier de Trégunc (Finistère), puis a effectué quelques saisons dans sa région. « La direction d’Aigue Marine, un hôtel de 48 chambres, m’a recruté en 2001. J’ai ainsi pu devenir chef à 24 ans. C’était alors un pari osé pour les deux parties, mais nous partagions la même philosophie ». Un parcours récompensé d’une étoile dans le dernier Guide Rouge.
Si la maison a ses classiques, Yoann Péron affirme ne pas supporter une carte figée. « Je construis une assiette en partant de produits de la région dans leur saison. Je peux décider de changer ma carte au retour d’une simple balade en mer. Une suggestion du menu peut durer un jour ou deux semaines, selon l’envie du chef ».
« Coup de filet »
Ces changements peuvent aussi découler de la variété des arrivages des petits bateaux ou de la fin de saison de telle ou telle espèce. C’est ainsi qu’est composé le menu « Le coup de filet », 21 euros. L’offre comprend aussi la carte
