Philippe Ancelin est ostréiculteur depuis 1966, et il représente la cinquième génération. Les deux hectares de son parc se situent entre Marenne et l’île d’Oléron, à Bourcefranc-le-Chapus.
Mais l’exiguïté de ce parc charentais et l’appauvrissement du terroir par l’envasement progressif l’ont amené, comme de nombreux autres producteurs, à acquérir un autre parc, de surface sensiblement égale, en Normandie, à Utah Beach. Et c’est sur terroir normand qu’il peut pleinement engraisser sa production, avant qu’elle revienne s’affiner en Charente à l’eau des Claire, dans les bassins creusés dans l’argile. Affinage à moins de dix huîtres au mètre carré. Le terroir normand est très profitable à l’engraissement car proche d’une rivière qui apporte de l’eau douce à l’eau salée ainsi que des alluvions. Ce mélange complexe favorise le développement du plancton et de la bonne nourriture des coquillages
Mais Philippe Ancelin ne se satisfait pas du bon emplacement de ses parcs et de leur riche terroir. Comme pour la vigne, l’action humaine est déterminante en plus du facteur terroir. En ostréiculture, c’est la manipulation qui constitue l’apport clé. L’huître se développe en recherchant la lumière et le soleil. Elle est placée avec beaucoup d’autres dans des poches. Il faut donc retourner le plus souvent ces poches pour que les coquillages du dessous ne restent pas trop longtemps dans cette situation désavantageuse.
Lorsque l’on sait que Philippe Ancelin produit 250 tonnes par an et qu’il faut quatre ans pour produire une
