LA SOLUTION 35 HEURES

La gamme des plats cuisinés proposée par Metro dans sa Carte 2001, est constituée d’une grande variété de poissons, crustacés, volailles et viandes, proposés sans leurs garnitures. Au restaurateur de composer son plat et de choisir les accompagnements au gré de sa fantaisie et de son style de cuisine. Pour certains restaurateurs, elle constituera un complément de carte ; pour d’autres, plus sensibilisés aux coûts de main-d’oeuvre générés par la baisse du temps de travail, elle constituera un élément plus central pour constituer la carte elle-même. Pour les brigades les plus légères, le catalogue présente des exemples de déclinaison de plats, avec des présentations différentes selon le type de plats visés, plus bistros, plus gastronomiques ou plus traditionnels.

Maîtriser ses marges

Pour les plats du jour, certains plats cuisinés sont centrés sur des cuissons lentes où la cuisson sous-vide donne de meilleurs résultats gustatifs que le simple mijotage. Par exemple, la souris d’agneau, autant prisée en restauration traditionnelle qu’en restaurant de tendance. Le plat cuisiné, en plus de répondre à la contrainte de la baisse du temps de travail, permet au restaurateur de maîtriser totalement son coût portion, chose souvent difficile en partant des produits bruts.

La marge est ainsi sécurisée. «Le but est de soulager le restaurateur qui dispose de moins en moins de personnel qualifié, mais pas de faire son travail. A lui de décider des