Patrick Delmas est au piano : «Ma cuisine est simple, mais rigoureuse, Je suis très soucieux du détail dans la cuisson ou l’assaisonnement. La cuisine doit mettre en valeur le produit, ceci sans le dénaturer». Avec son aide, Yves Charles créé les recettes. Pas de nouveau menu à chaque saison, mais des suggestions ou des accompagnements différents selon les arrivages dans une formule du jour. Les formules sont standards, là encore, pas de fioriture : la maison Courtine propose dans un menu carte à 29,50 euros une entrée, un plat et un dessert. Vous trouverez par exemple des escargots en beurre d’ail en noisette, un pavé de foie de veau au vinaigre de Banyuls et un croustillant de pruneaux à l’Armagnac. On est loin de la mouvance de la nouvelle cuisine dans laquelle d’ailleurs le duo étoilé ne se reconnaît pas : «On trouve très peu de restaurateurs comme Michel Bras ou Pierre Gagnaire qui ont su innover avec un réel talent. Pour d’autres, on frise parfois le ridicule», expliquent-ils.
Pas de nouvelle cuisine donc, mais des « micro-innovations ». Par exemple, rôtir l’agneau avec du poivre long, ou faire une galette au fromage d’Ossau d’Iraty, une AOC pyrénéenne faite à partir de lait de brebis. Les 2 restaurateurs proposent sur leur carte une exclusivité : le foie de veau rôti, un plat typiquement italien.
Yves Charles travaille en salle. C’est
