Il y a quelques chefs qui, bénéficiant d’un jardin proche de leur restaurant, aiment à cultiver leurs salades et leurs herbes eux-mêmes. Et puis il y a ceux qui les achètent soit au marché, soit à un fournisseur à qui ils font confiance. Mais sur quels critères cette confiance peut-elle reposer ?
Tout d’abord, la salade doit être fraîche, c’est-à-dire fraîchement coupée – 24 ou 36 heures. Le professionnel a le coup d’oeil pour ne pas être berné par une salade qui a été largement arrosée pour lui redonner un aspect de fraîcheur qu’elle est en train de perdre. C’est à l’aspect de la coupe que l’on peut vérifier la réalité de la coupe 
Mais l’aspect peut être trompeur, surtout dans les salades d’automne et d’hi-ver. L’origine du produit doit être connue ainsi que son mode de culture. Comme dans la viande, la traçabilité des salades n’est plus
