Le gibier prend de plus en plus d’importance aux yeux de la clientèle, c’est un phénomène qui s’est amplifié suite aux problèmes de la vache folle, puis qui a perduré. Metro chiffrait par exemple une augmentation de plus de 10 % de son volume en gibiers entre 2000 et 2001. Patrick Pavageot qui a récemment ouvert son restaurant l’Embellie à Nantes (tremplin 2001), cuisine le gibier avec déjà un certain succès : «même dans notre région, il y a une demande. Les gibiers sont difficiles à faire chez soi et l’offre des restaurateurs en gibier est assez rare, ce qui me sert à attirer la clientèle».
Néanmoins, les préjugés persistent encore, en particulier auprès de la clientèle urbaine. Certaines personnes gardent à l’esprit le gibier faisandé ou n’apprécient tout simplement pas les arômes puissants de la viande sauvage. Mais là encore, grâce à une cuisine au goût du jour, le restaurateur peut séduire les plus irréductibles des clients à commencer par les femmes : « je propose du gibier mariné dans du vin blanc ou avec une sauce liée non pas au sang mais avec du jus monté au beurre», explique Joël Boilleaut de l’Hostellerie du Nord à Auvers-sur-Oise (95). Pour Michel Mehdi du restaurant La Petite Maison, situé dans le Luberon (1 étoile), le gibier est l’occasion idéale de marquer le côté traditionnel de sa cuisine. Il prépare
