Il était bien jeune, Gérald Garcia, lorsqu’il vint s’installer au Château de la Pomarède près de Castelnaudary. Un âge où l’on est prêt à tenter des expériences insolites. L’endroit est inhabituel : dans le château cathare authentique à 100 % se logent la poste, la mairie et l’école. Restait une bâtisse incluant une des tours du château où la mairie décida de créer un restaurant puis un hôtel. En fin 1998, Gérald Garcia, qui avait travaillé à sept kilomètres de là, à l’Auberge du Poids Public (Saint-Félix-Lauragais), eut l’opportunité d’installer le nouveau restaurant dans l’enceinte du château. Bien qu’ayant essentiellement travaillé dans la restauration étoilée, il eut la sagesse de tenir compte de la clientèle potentielle et de ses goûts. Il constitua ainsi une carte très terroir qui ne détonnait pas au pays du cassoulet et du confit. Il évita de se positionner en concurrent de l’étoilé local, le Poids Public.
Seul en cuisine avec sa compagne en salle, les débuts furent épuisants. Mais la clientèle répondit favorablement. Il ponctua sa carte de quelques plats plus originaux afin de préparer la clientèle locale et sa future clientèle en gastronomie. Sa force fut de jouer habilement sur deux types de cuisines et de satisfaire des clientèles différentes. Après neuf mois, il pouvait déjà être aidé de trois personnes en cuisine et de trois personnes en salle. Il prit le risque alors de fermer deux
