Lorsque certains pâtissiers se mettent à la cuisine, ils sont capables de créer de véritables avancées. On se souvient de l’apport majeur de Michel Guérard, mais d’autres personnalités provenant du monde du sucré ont su marquer l’art culinaire.
Fils de pâtissier qui avait débuté un tout autre cursus, Sébastien est revenu au métier paternel. Arrivé auprès de Pierre Hermé, il connut une véritable explosion de son talent auprès du grand créateur, à tel point qu’il lui succéda. Durant cette période Fauchon, il s’initia à la restauration de salon de thé et aux produits de l’épicerie fine. C’est dans une activité de consultant vers laquelle il s’était tourné qu’il eut l’opportunité de créer, dans le Bon Marché, un restaurant d’un nouveau type, un salon de thé contemporain dont il a assumé la décoration et la gestion totale. Grâce à une grande amplitude d’ouverture et à 140 places assises (avec la terrasse), il sert, selon les jours et les saisons, entre 400 et 1 000 clients.
Les dérives du sucré
et du salé
L’offre qu’il a mise au point ne ressemble à aucune autre. Plusieurs de ces plats sont exposés et explicités dans un livre qui vient de sortir chez Hachette : Sébastien Gaudard, agitateur de goût. Ces plats ont été assez compliqués à mettre au point car ils résultent d’une véritable recherche proche du laboratoire, mais ne sont pas trop difficiles à envoyer. Ils 
