La réussite du professionnalisme

Arnaud Tetard, passionné de cuisine dès l’enfance, savait qu’il serait cuisinier à Dunkerque, sa ville natale. Et il avait déjà en tête sa formation dans différentes villes de France. Après un bac hôtelier (il regrette de ne pas avoir choisi l’apprentissage) et des stages dans des maisons étoilées de la maison ou de la Côte d’Azur, il débute une série de saisons à Vence, au Château Saint-Martin. De commis, il deviendra demi-chef de partie. Parallèlement, durant ces trois années, il travailla en hiver en Suisse, à Verbier, chez le double étoilé Roland Pierroz. Avec deux types de cuisines différentes et une progression dans la prise de responsabilité, il était prêt à affronter une brigade de haut niveau. Ce fut celle du Ritz de Guy Legay et de Michel Roth. Deux années où il fut le chef de partie des entrées froides de l’Espadon et où il tourna sur d’autres postes. En 1998, son épouse et lui décidèrent de se mettre à leur compte à Dunkerque. Ils trouvèrent une petite maison le long du quai de la Citadelle, en face du bateau-musée qui attire les touristes. Mais c’est essentiellement une clientèle d’affaires qu’il attira. Il passa d’une cuisine très simple à une cuisine beaucoup plus élaborée, mais dans un cadre convivial, à des prix très adaptés pour la région. En 1998, son menu phare se situait à 95 F pour une belle prestation. Dix ans après, il avait encore un menu