Proposer du saumon sauvage est un luxe que seuls les grands restaurants gastronomiques peuvent s’offrir, et ce quelque soit sa provenance. Même le saumon que l’on pêche en mer baltique dont la qualité est jugée moindre par certains spécialistes se propose à un prix élevé. On l’a trouvé par exemple à 10 euros le kilo le mois dernier. Le prix du saumon d’Atlantique (d’Ecosse ou d’Irlande) est quant à lui quasiment inaccessible, sauf de juin à août. C’est par exemple Jean ProØe du restaurant À l’Huîtrière (1 étoile rouge) à Lille qui l’a acheté l’été dernier aux alentours de 16 euros le kilo.
S’approvisionner en saumon sauvage est très onéreux. Si l’on veut le proposer tout au long de l’année, en particulier sur la carte d’hiver, le recours au saumon d’élevage apparaît comme la seule solution, mais à condition que la qualité ne soit pas sacrifiée.
Metro présente un saumon d’élevage dont le niveau qualitatif en termes de
fraîcheur, de choix de calibre et de disponibilité place le leader du Cash and Carry comme l’un des acteurs incontournables du marché. Son succès en témoigne, la croissance moyenne annuelle de ses ventes en volume oscille de 8 à 10%, ce qui représente l’une des meilleures performances de la marée en France. Ce succès récompense une politique menée sur le long terme. Celle-ci repose sur une sélection et un suivi de ses partenaires via un cahier des
