Remonter un hôtel de catégorie n’est pas chose facile, surtout si l’on ne bouleverse pas la taille de ses chambres et son architecture. La restauration est alors un outil efficace pour réaliser cette hausse de standing. Le groupe Concorde a réalisé cette opération avec le Bleu marine Montparnasse qui est devenu le Concorde Montparnasse. Pour réussir l’opération, un nouveau chef a été recruté, capable de remonter le niveau de la prestation sans perdre de vue les contraintes d’une bonne gestion.
Laurent Le Galle est ainsi arrivé à Montparnasse en avril pour préparer la mutation. Celle-ci fut d’autant plus complexe que la cuisine n’a pas été conçue pour une carte élaborée et que le personnel recruté n’avait pas la qualification suffisante. Laurent dut s’atteler à changer le niveau technique des cuisiniers.
Remonter le prix du buffet de 18 € à 33 € nécessitait, en plus de la modification des recettes, un changement dans les achats, avec des produits frais de bonne provenance, autant en légumes, en viandes qu’en poissons. Le restaurant, en plus des 500 petits déjeuners en buffet complet, accueille 60 couverts jour en carte et 100 couverts de moyenne en banquets. La brigade fonctionne en deux équipes travaillant en continu, ce qui nécessite douze cuisiniers, deux économes et trois plongeurs. A cela s’ajoutent des extra, surtout en service lors des grands banquets. La nouvelle restauration ne cherche pas les distinctions des guides mais une qualité reconnue qui permette de justifier un
