Après un apprentissage riche en enseignement chez Charles Barrier à Tours d’où il est originaire, Bruno travaille deux ans pour Lenormand Traiteur avant d’intégrer l’équipe de Guy Krenzer, double MOF Charcutier-traiteur et Cuisine, au Fouquet’s. Au restaurant Prunier, son ascension est rapide puisqu’il passe de commis à second de Gabriel Biscay et y reste trois ans. Après une année avec Pierre Gagnaire, il travaille quatre ans comme premier chef de partie de Jean-Pierre Vigato. Cette rencontre est pour lui une révélation. Il partage avec Jean-Pierre sa philosophie de donner du plaisir aux clients tout en en prenant à travailler quotidiennement, ainsi que sa passion pour la chasse.
UNE PROPOSITION AMICALE
En avril 2004, son ami Yves Camdeborde lui propose de reprendre son affaire dans le
XIVème et il n’hésite pas car il veut s’installer à son compte. Il garde les fondamentaux avec un menu à 30 euros, des vins à bon rapport qualité/prix et une grande partie du personnel tout en plaçant Pierre-Olivier Lenormand, fils de l’un de ses anciens patrons, comme second. Malgré la perte d’une majorité de la clientèle d’habitués d’Yves, le succès est rapide et il réalise aujourd’hui une centaine de couverts jour pour 54 places assises et un ticket moyen de 52 euros.
RÉCOMPENSER LES FIDÈLES COLLABORATEURS
Dans cette «Régalade Bis», il a placé au poste de second Mathieu Espagnacq qui avait travaillé à la Régalade avec Camdeborde deux ans avant de travailler au Crillon de 2005 à 2009.
