L’endive a pris une place grandissante dans les assiettes des consommateurs et de la restauration française depuis les années 1980. Mais alors qu’elle était utilisée comme un légume à préparation chaude traditionnellement, c’est sous la forme de salade qu’elle a connu son apogée culinaire. Et comme souvent, c’est la restauration qui l’a fait apprécier au grand public, avec l’endive au roquefort ou l’endive aux noix au tout début. Salade de brasserie et d’établissement à plat unique, elle a séduit par sa praticité autant en stockage qu’en préparation.
Elle a pu s’imposer grâce à une forte modification de son goût, perdant l’amertume qui faisait sa spécificité.
Cette douceur toute nouvelle a été obtenue par une sélection variétale d’une agriculture moderne attachée aux attentes des consommateurs. Sur ce plan, le développement de l’endive est une réussite. Toutes les méthodes de sélection et de culture ont été standardisées au point de donner des produits réguliers tout au long de l’année à bonne conservation.
L’abandon de la pleine terre
Mais la contrepartie en est une standardisation presque totale du goût. De quoi rendre les chefs dubitatifs devant ce produit qu’ils ont aidé à populariser, surtout à l’époque de la nouvelle cuisine, où le cru a retrouvé ses lettres de noblesse en accompagnant les tendances diététiques en vogue depuis cette époque. Si l’endive a perdu ses spécificités gustatives, elle intéresse encore pour ses qualités de texture. La plupart
